Depuis les dernières années, la mode est au sans-gluten. On en parle, partout : livres, revues, recettes, émissions, reportages, etc. Le gluten est omniprésent dans notre alimentation et on s’en inquiète de plus en plus. Mais qu’en est-il vraiment? Est-il si nocif? A-t-on raison de s’en méfier? Et si ce n’était qu’une mode et que la solution se trouvait ailleurs?
Qu’est-ce que le gluten?
Le gluten est une protéine contenue dans la plupart des céréales : blé, orge, seigle, kamut, épeautre, avoine etc. Il donne au pain et aux autres produits de boulangerie et de pâtisserie leur texture moelleuse. On le retrouve aussi dans de nombreux produits transformés comme la farine, les pâtes, les biscuits, les gâteaux…mais également caché dans une panoplie de produits dérivés tels les viandes froides, certaines charcuteries, les sauces, les plats préparés et même certains additifs ou assaisonnements comme le ketchup et la sauce soja.
Qui doit éviter le gluten?
La maladie coeliaque
Pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque – une maladie du système immunitaire –, manger des aliments qui contiennent du gluten déclenche l’inflammation de la paroi intestinale et peut mener à diverses complications comme la malabsorption de nutriments. Elle peut causer des inflammations extrêmement douloureuses du système digestif, provoquer perte de poids, crampes abdominales, diarrhées, vomissements, anémie, etc.
À n’en point douter, les gens souffrant de maladie coeliaque réagissent mal au gluten et les personnes atteintes peuvent aussi être sujettes à d’autres affections qui s’attaquent au système immunitaire, comme le diabète et l’arthrite. Elles doivent donc exclure de leur alimentation toute trace de la protéine et se tourner vers des céréales moins exploitées telles que le quinoa, le sarrasin, le riz, le millet ou le maïs. Au Canada, les experts estiment que la maladie coeliaque affecte entre 0,5% à 1% de la population (1 personne sur 133). Au Québec, les estimations veulent qu’on compte 76 000 personnes coeliaques. Par contre, cette maladie reste largement sous-diagnostiquée et peu connue et ne se guérit pas. Une seule solution : un régime sans gluten, à vie.
La confusion autour du gluten
Alors qu’autrefois les produits sans gluten étaient réservés aux personnes atteintes de la maladie coeliaque, de plus en plus de personnes non atteintes se mettent au régime sans gluten et en revendiquent les bienfaits. Fatigue, nausées, migraines, ballonnements, douleurs musculaires ou intestinales, perte d’appétit…Et si c’était le gluten ? Plus nombreux encore, sont ceux se plaignant d’inconfort digestif en général, «qu’ils expliquent par une surconsommation de gluten»(1). Certains y sont véritablement intolérants alors que d’autres rapportent avoir plus d’énergie et se sentir mieux. Les produits sans gluten sont maintenant suggérés pour aider à guérir des pathologies comme l’arthrite, l’arthrose, l’asthme, le diabète type 2, la sclérose en plaques, la fibromyalgie et même l’autisme.
Quoi qu’il en soit, la « no gluten attitude » fait de plus en plus d’adeptes qui ont décidé de manger sans gluten. Alors, nos bonnes vieilles céréales sont-elles véritablement indispensables à une alimentation équilibrée, ou dissimulent-elles en réalité un poison à diffusion lente? S’agit-il d’une nouvelle mode ou même d’un nouveau snobisme alimentaire?
L’Intolérance au gluten et la sensibilité au gluten
Depuis les dernières années, plusieurs études suggèrent que certaines personnes qui n’ont pas un diagnostic de la maladie coeliaque pourraient, elles aussi, ne pas tolérer le gluten. Cette nouvelle entité clinique serait, pour l’instant, plus ou moins diagnosticable par les méthodes usuelles. Ces personnes subissent des symptômes proches de la maladie coeliaque après avoir consommé du gluten mais sans réaction auto-immune de l’organisme ni dommage à l’intestin. On appelle cette nouvelle entité sensibilité au gluten non coeliaque. Alessio Fasano, M.D., directeur du Centre pour la Recherche Coeliaque à l’École de Médecine de l’Université du Maryland, estime que quelque 6% des américains ont un certain degré de sensibilité au gluten. D’autres, comme le Dr. Stefano Guandalini, directeur médical du Centre sur la Maladie Coeliaque de l’Université de Chicago, estiment plutôt ce pourcentage à 1% de la population (2,3).
À l’origine de cette intolérance au gluten, on parle d’une prédisposition génétique ou de maladies auto-immunes préexistantes comme le diabète, le psoriasis, et bien sûr la maladie cœliaque qui favoriseraient son apparition. Les symptômes varient d’une personne à l’autre, et varient en gravité. Problèmes de peau, migraines, ballonnements, fatigue, crampes, nausée, douleurs abdominales, diarrhée, problèmes digestifs, maux de tête, sont autant de signes extérieurs d’une éventuelle intolérance au gluten.
Allergie au blé
L’allergie au blé, à l’instar de la maladie coeliaque, est aussi une réponse immunitaire négative causée par des protéines présentent dans le blé (la gliadine). Il s’agit d’une réaction au blé lui-même et non au gluten. Les symptômes varient de la rougeur, boutons, enflure, asthme, etc. Des tests d’allergies sont nécessaires pour trouver l’allergène en cause. Ces personnes peuvent donc continuer à consommer de l’orge, de l’avoine et du seigle, contrairement aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten.
À lire, la fiche interactive Gluten-related disorders de CBC.ca
Récupération marketing
En parallèle, on assiste depuis peu à un engouement sans pareil pour l’alimentation sans gluten. Présentés comme des produits pour tous, ces produits sont considérés comme « plus sains ». Pire encore, certains gourous autoproclamés de la nutrition ont décidé que le gluten, c’était le diable pour tout le monde. Le gluten est une substance cachée, donc mauvaise pour la santé. Comme si, parce que certains sont allergiques aux noix, ce serait probablement mieux que tous évitent les noix. La bonne nouvelle, c’est que les gens sont de plus en plus soucieux de leur santé et conscients de ce qu’ils mettent dans leur assiette. Mais agiter le spectre du gluten en affirmant que le blé provoque une inflammation du corps et une toxicité chez les non-coeliaques est un mensonge. On exagère, on déforme et on pousse une théorie à l’extrême. Pour vendre une diète qui implique l’élimination de certains aliments, il ne faut pas nuancer. Il faut convaincre et faire peur.
Un régime déguisé
Un cardiologue américain sur 250 000 écrit un livre, tout le monde panique. Et arrête de manger du gluten.
Les livres de diète, comme Wheat Belly du Dr. William Davis, encouragent le régime sans gluten comme moyen de perdre du poids. Non mais sérieux, je n’ai jamais entendu parler d’autant de gens qui avaient mal au ventre en même temps. Il y a dix ans à peine, personne n’avait entendu parler de cela. Personnellement, je ne connais personne (ou très peu) de mon entourage immédiat qui présente des symptômes liés à une intolérance à cette protéine. Par contre, je vois plein de gens éviter le gluten ! L’alimentation sans gluten ne sert à rien sauf si vous avez la maladie coeliaque ou si vous êtes allergique au blé. C’est quoi cette tendance dans le domaine de l’entraînement de s’improviser médecin et dire à tout le monde d’éviter le gluten ?
La plupart de ceux que je connaisse qui évitent le gluten dans leur alimentation le font pour perdre du poids ou pour « cutter », et non pour arrêter de souffrir d’une maladie auto-immune comme les coeliaques. Pour eux, c’est plutôt un moyen détourné de cacher un comportement alimentaire derrière toutes sortes de théories pseudo-scientifiques discutables dans le but de d’éliminer un groupe d’aliments que le grand public en est venu à voir comme mauvais. Finalement, chasser les glucides n’aura jamais connu autant de paravents socialement acceptables. Et il apparaît que le gluten aie la cote en ce moment.
“[…] With the eating disordered population, I’d say that 110% of them are using intolerances or food ‘problems’ as a means to avoid eating these foods in a socially acceptable way. Gluten just happens to be the fad right now.”
– Julie Dorfman, directrice du département de nutrition du Centre Renfrew de Philadelphie (4).
Le danger de l’auto-diagnostic
Bien sûr, il est toujours tentant d’emprunter un chemin clés en main, mais le danger, dans tout-ceci, c’est d’associer n’importe quel de ses symptômes (ou similaire) à ceux des intolérants au gluten et de vouloir guérir toutes ses maladies, sans consulter un médecin.
« Essaie d’éviter le gluten pendant 2 semaines et vois si tu te sens mieux. »
Écouter son corps pour voir si cette diète fonctionne est à mon avis une très mauvaise idée. L’auto-diagnostic peut comporter des risques pour la santé. Les personnes avec des symptômes intestinaux et/ou de maladies inflammatoires pourraient être portées à croire souffrir d’intolérance au gluten et de tenter l’adoption d’un régime sans gluten. Cette modification de l’alimentation peut paraître logique et sans impacts majeurs, mais elles pourraient ne pas être investiguées pour un problème ou une maladie plus grave. On peut se sentir bien pour un moment, mais on ne saura pas exactement ce qu’on a. Un symptôme est une manifestation d’un problème de santé, et un même symptôme peut être relié à plusieurs pathologies. S’auto-diagnostiquer peut mener à passer à côté du bon diagnostic. La personne peut bien sûr être en mesure d’évaluer ses symptômes et de reconnaître ce qu’elle ressent. Par contre, elle est très mal placée pour s’encadrer elle-même.
Ce que la science en dit
« Jusqu’à présent, il n’y a aucune preuve scientifique qui démontre qu’une diète sans gluten peut être appropriée chez les personnes qui ne sont pas diagnostiquées avec marqueurs sérologiques positifs (présence d’anticorps) et/ou altération de la membrane intestinale. Dès lors, le retrait du gluten de l’alimentation dans le but de prévenir ou de se protéger contre le développement éventuel de la maladie coeliaque ou d’autres formes d’intolérances au gluten semble jusqu’à présent non fondé.
Toutefois, dans le cas où les tests sérologiques sont positifs, et ce même si la membrane intestinale n’est pas altérée et que la personne n’est pas diagnostiquée avec la maladie coeliaque, il est recommandé de suivre un régime sans gluten. » – Extenso.org
Certaines études démontrent cependant une augmentation des allergies et des troubles liés au gluten (5,6). Certains experts pensent que c’est des changements dans le blé lui-même, qui contient plus de gluten qu’avant (7). Une autre théorie est l’hypothèse d’hygiène, selon laquelle un manque de « bonnes » bactéries dans le monde développé serait à l’origine d’une réaction immunitaire excessive du corps qui cible des protéines auparavant inoffensives dans les noix, les céréales et les oeufs en les considérant des envahisseurs (8).
“Aucun lien n’a encore été fait entre une plus grande quantité de gluten et un risque accru du développement de la maladie cœliaque” tient à préciser Brigitte Jolivet, présidente de l’Association Française des Intolérants au Gluten.
Faut-il l’éliminer de notre alimentation?
Couper le gluten de l’alimentation n’est pas souhaitable sauf si vous avez de véritables raisons de croire que vous y êtes intolérants ou si vous souffrez de troubles inflammatoires ou de maladies auto-immunes. Suivre le régime sans gluten comme une mode éloigne du vrai problème et banalise le régime de ceux qui en ont vraiment besoin.
S’astreindre à un régime sans gluten oblige à manger sainement par la force des choses. Car évidemment, si vous enlevez le blé de votre alimentation, vous mangez beaucoup moins de pain, de gâteaux, de biscuits… – et donc de diminuer l’apport alimentaire en calories et ainsi, perdre du poids. Les chances sont grandes que, ce faisant, vous mangiez plus de produits frais, naturels (viande maigre, poisson, fruits et légumes, noix) et non transformés… et donc pas mal moins de sucre et de sel, omniprésents dans les aliments industriels. Le gluten en tant que tel n’est pas responsable des fléaux d’obésité. Ce sont les aliments à forte teneur glucidique et dont on abuse qui en sont responsables.
Pas nécessairement santé
Le pain et les viennoiseries sans gluten contiennent généralement moins de fibres et de vitamines que ceux au blé tout en offrant les mêmes dangers nutritionnels – sucre et gras. En plus, il s’agit encore de produits transformés! Comme ces produits sont tout aussi caloriques que les originaux (sinon plus), la multiplication des produits sans gluten peut être un piège. Comme ils sont d’apparence « sains », on peut avoir tendance à en manger sans retenue. Du coup, ceux qui sont contraints à un régime sans gluten subissent souvent une prise de poids involontaire. En 2006, une étude de l’American Journal of Gastroenterology a suivi 188 personnes atteintes de la maladie cœliaque dont la moitié était déjà en surpoids ou obèse. Après deux ans de régime sans gluten, 81 % des participants avaient pris du poids ! (9).
Conclusion
Vous l’aurez compris, avec ou sans gluten, ce qui fait la différence, c’est une alimentation bien pensée. Et surtout, pas besoin de se priver à tout prix de céréales pour éviter les mauvais glucides comme les sucres raffinés. La plupart des bienfaits observés grâce à ce régime (sensation de bien-être, degré d’énergie stable, disparition des ballonnements et sommeil de meilleure qualité) sont attribuables au fait de mieux manger et de moins manger en général. Plus de protéines, plus de fruits et légumes et moins de gras trans et de produits préparés.
Bien entendu, ça n’en prend pas plus pour que certains profitent d’une mode, généralisent et amplifient l’effet d’une protéine sur l’ensemble du corps pour promouvoir une idéologie. Je suis d’accord pour dire que le gluten pose problème chez certaines gens; d’un spectre variant de l’intolérance, à la sensibilité et à la réaction auto-immune. Comme bien d’autres composés alimentaires par ailleurs. Néanmoins, cette diète est à éviter sans véritable raison médicale. De là à affirmer qu’il s’agit d’une grande épidémie invisible qui porte atteinte à la santé de millions de personnes, là je diffère. La recherche se poursuit, il est important de rester prudent des deux côtés.
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En complément:
The paleo diet: claims versus evidence, National Strength and Conditionning Association, Personal trainers conference, Alan Aragon, 2013.
Pourquoi David est dans le champ (de blé), Daniel Bourgault, PhD, Université du Québec à Rimouski, 1er mars 2013.
Et si on mangeait paléo…? (partie 1), Janic Lessard Forcier, kinésiologue, B.Sc., 1er novembre 2013.
Et si on mangeait paléo…? (partie 2), Janic Lessard Forcier, kinésiologue, B.Sc., 02 novembre 2013.
Et si on mangeait paléo…? (partie 3), Janic Lessard Forcier, kinésiologue, B.Sc., 04 novembre 2013.
Autres liens pertinents:
Non-celiac Gluten Sensitivity. Is it in the Gluten or the Grain?, Petula Nijeboer, Hetty J. Bontkes, Chris J.J. Mulder, Gerd Bouma Journal of Gastrointestinal and Liver Diseases, December 2013 Vol. 22 No 4: 435-440.
Presence of celiac disease epitopes in modern and od hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease,Theoritical and Applied Genetics, Nov 2010; 121(8): 1527–1539. Published online Jul 28, 2010.
Hold the wheat: some people really are gluten sensitive, doctors say, Emilie Main, Rodale News, 03 février 2011.
US perspective on gluten related diseases, Maureen M Leonard, Brintha Vasagar, Clin Exp Gastroenterol. 2014; 7: 25–37. Published online Jan 24, 2014.
La confusion autour du gluten, Extenso.org, Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal, 28 novembre 2012.
Is wheat gluten really bad for everyone?, Mother Jones, Kiera Butler, 7 février 2013.
Le pain, une grande peur américaine, Slate.fr, Libby Copeland, 26 avril 2012.
Régime sans gluten: pas pour tout le monde, Protégez-vous.ca, Catherine Crépeau, 22 août 2013.
L’importance du gluten dans notre diète, Les samedis du monde, Ici Radio-Canada, 23 novembre 2013.
Sans gluten: un régime à prendre au sérieux, La Presse, Valérie Simard, 29 octobre 2013.
Gare à la mode du sans gluten, L’actualité, Yanick Villedieu, édition 1er décembre 2013.
Beaucoup plus d’intolérance au gluten, site de Radio-Canada (Journal of Gastroenterology), 8 juillet 2009.
Faut-il éliminer le gluten de son alimentation?, Passeportsanté.net, Hélène Baribeau, 29 mai 2012.
Are we being too tolerant of gluten-intolerance?, Slate.com, Daniel Engber, 28 juillet 2009.
La « no gluten attitude », Franceinfo.fr, Brigitte Fanny-Cohen, 27 novembre 2012.
Should we all go gluten-free?, The New York Times, Keith O’brien, 25 novembre 2011.
What we’re (not) eating: a potential danger of gluten-free, Forbes, Meghan Casserly, 23 mai 2011.
Gluten-free: whether you need it or not, The New York Times Well blog, Kenneth Chang, 4 février 2013.
Gluten intolerance: sensitivity or celiac disease?, ABC News via World News, Lara Salahi, 20 février 2012.
Régime sans gluten: comment cette protéine présente dans le blé devient l’ennemi alimentaire no.1, Huffington Post, Sandra Lorenzo, 22 avril 2013.
Why are we waging a war on wheat?, CBC News, Andre Mayer, 08 octobre 2012.
The great gluten-free scam, The Telegraph, Julia Llewellyn Smith, 07 novembre 2013.
Soigner les maladies inflammatoires par l’alimentation, Protégez-vous.ca, Lise Bergeron, édition mai 2012.
Faut-il bannir le gluten?, Men’s Health, 22 mai 2013.
The truth about gluten, WebMD, Peter Jaret, revu par Louise Chang, MD, 02 mars 2011.
A big bet on gluten-free, The New York Times, Stephanie Strom, 17 février 2014.
Gluten-free not just a fad for some, CBC news, Lee Marshall, 1er mai 2013.
Grains: to eat or not to eat?, Kimberly Snyder, 23 avril 2013.
Produits sans gluten: bons pour qui?, La Presse, Marie Allard, 01 avril 2011.
Retour sur le régime hypotoxique, Jean-Yves Dionne, 12 novembre 2012.
Pourquoi Davis est dans le champ (de blé), Petite revue critique du best-seller Pourquoi le blé nuit à votre santé du Dr. William Davis, Daniel Bourgault (PhD), Université du Québec à Rimouski, mars 2013.
